BÁNH CANH XỨ HUẾ

Trần Đức Anh Sơn

Tự dưng người Huế thích ăn cháo bánh canh. Tôi cảm nhận thấy điều ấy khi thấy xung quanh công viên Nguyễn Văn Trỗi ở trong Thành Nội bỗng mọc lên… một dãy hàng quán chuyên bán cháo bánh canh vào ban đêm. Cái công viên ấy từng bị bỏ hoang khá lâu. Thế rồi, nhân dịp Huế tổ chức Festival năm 2002, chính quyền đã đầu tư nâng cấp công viên, trồng thêm cây kiểng, sửa sang trang thiết bị cho các cháu nhi đồng có chỗ giải trí.

banh_canh_2

Tô bánh canh cá lóc – trứng cút ở Huế. Ảnh: Internet.

Góc công viên có quán cà phê nho nhỏ. Ðêm đến, vài ba cặp tình nhân thường dắt nhau tới đây mượn tách cà phê để nói lời tự tình. Một hôm ai đó chợt nhận ra rằng, sau khi nói chuyện và yêu đương say đắm, những kẻ đang yêu bỗng nhiên đói tợn. Thế là một hàng bánh canh đêm ra đời, thoạt tiên, là để phục vụ cho những cặp tình nhân vẫn lui tới uống cà phê công viên. Nào ngờ, đám choai choai ở Huế cũng hứng lên bất tử, sau mỗi cuộc rong chơi phố phường lại tụ tập đến đây…xơi cháo bánh canh. Tôi cứ tưởng mấy mệ Huế rù rờ trong việc kinh doanh, ai dè họ cũng tức thời, cũng tiếp thị ghê lắm, nên gần hai chục quán bánh canh liên tiếp mọc lên như nấm sau mưa

Chiều xuống cả một đoạn phố Hàn Thuyên bao quanh công viên nghi ngút khói lửa và sực nức mùi thơm. Bánh canh ở đây nấu bằng bột mì với chả cá viên và da heo. Mỗi tô giá năm ngàn đồng, xem ra cũng dễ chịu nên thực khách góp mặt ngày một nhiều. Họ tự hình thành một thói quen, là sau mỗi cuộc yêu đương dù ở bất cứ góc nào của Huế, cũng đều tụ tập về đây, dùng đôi, ba tô cháo nóng rồi mới nói lời tạm biệt. Còn đám học sinh cấp 2, cấp 3 thì sau giờ học chính khóa, vội vã tìm đến đây, lót dạ một tô bánh canh, đặng lấy sức mà bước tiếp vào các lớp học thêm liên tu bất tận. Rồi thì, chẳng ai bày ai nhưng thiên hạ đều quen nếp ấy mà tìm về góc phố này mỗi đêm. Tôi cũng bị nhiễm thói quen ấy như là một tất yếu.

Bánh canh cá lóc - giò heo 3

Bánh canh cá lóc – tôm – giò heo vợ nấu. Ảnh: Trần Đức Anh Sơn

Ăn mãi thành quen, tôi đâm ra nghiện cháo bánh canh. Chờ cho tới tối thì lâu quá, nên tôi bắt đầu tìm cháo bánh canh giữa ban ngày. Ở đường Ðặng Trần Côn có quán cháo bánh canh của mệ X. Phải đến đúng 7 giờ kém 15 phút sáng, lúc đó mệ mới bưng ra nồi cháo thứ hai còn nghi ngút khói (nồi thứ nhất mệ đã phục vụ cho các bác xích lô, xe thồ từ sáng sớm). Tô cháo nóng nấu bằng bột gạo với phần phụ liệu là thịt băm nhuyễn với cá, kèm thêm hành lá thái nhỏ và tương ớt đã khiến tôi không khỏi rỏ dãi mỗi khi thấy, ngửi hay nghĩ đến nó.

Bánh canh cá lóc - giò heo 1

Bánh canh cá lóc – tôm – giò heo vợ nấu. Ảnh: Trần Đức Anh Sơn

Cháo bánh canh mệ X tuy ngon thiệt nhưng so với bánh canh cá lóc ở Thủy Dương thì vẫn kém xa. Thoạt tiên, có một ngôi quán tranh lụp xụp nằm ven quốc lộ 1A ở gần làng Thủy Dương cách trung tâm thành phố 4 km về phía nam. Xa xôi là vậy, nhưng trước ngôi quán nhỏ này luôn có dăm bảy chiếc xế nổ và cả xe hơi loại sang, cùng vài mươi chiếc xe đạp cà tàng của thực khách đến ăn sáng. Cháo bánh canh ở đây đã được nâng lên thành một công nghệ – “công nghệ bánh canh”. Có 8 thành viên tham gia “công nghệ” này: một phụ nữ “phụ trách khói lửa”, bảo đảm cho 4 nồi nước dùng luôn sôi sùng sục, hai người nhào và cán bột ra thành từng miếng mỏng; nhân vật quan trọng nhất, một tay cầm chiếc ống nhựa dùng làm thớt, tay kia cầm dao cắt lá bột thành từng sợi nhỏ thả vào nồi nước dùng đang sôi; người thứ năm dùng đũa vớt những sợi bột vừa chín tới, cho vào các tô nhỏ bày sẵn để người thứ sáu gắp những miếng cá lóc đã được tỉa xương mà dân Huế vẫn quen gọi là “cá tràu ráy nạc”, cùng với nước dùng, gia vị, hành ớt… thành một tô cháo đúng điệu “bánh canh cá lóc Thủy Dương”, thơm ngon nóng sốt. Hai người còn lại chỉ chuyên việc chạy bàn, rứa mà vẫn luôn có khách chờ, chỗ này í, chỗ nọ ới, như là vỡ chợ đến nơi. Cháo ở quán này nấu bằng bột gạo có pha chút bột lọc nên sợi bánh vừa dai lại vừa dòn. Cá lóc làm cho nước cháo trở nên ngọt sắc, thành thử khách ăn xong còn tiếc chút nước, bèn ngó nghiêng ngó ngửa rồi ngửa cổ húp đánh soạt một cái. Húp xong, mới hay có người nhìn mình, nên xấu hổ rút khăn mùi xoa che miệng cười khúc khích. Báo hại, dân Huế vốn ăn cay, nên húp nước cháo xong, vị cay mới thấm qua lưỡi, vô cuống họng, lao tới đỉnh đầu làm ứa cả nước mắt. Và thế là họ lại sẻ sàng chuyển mùi xoa từ miệng lên mắt để lau những giọt châu sa.

1

2

banh_canh_3

3

banh_canh_1

5 công đoạn trong “công nghệ” bánh canh cá lóc Thủy Dương. Ảnh: Internet

Nay thì “công nghệ bánh canh” này phát triển khắp các hang cùng ngõ hẻm ở Huế, phục vụ cả sáng lẫn tối. Còn ở làng Thủy Dương, gốc tích của “công nghệ bánh canh” này thì không chỉ có một túp lều tranh mà thay vào đó là cả một dãy phố “chuyên doanh” món “bánh canh cá lóc Thủy Dương” nổi tiếng này. Thế mới biết dân Huế “ghiền” bánh canh biết chừng nào!

Buổi chiều, xứ Huế có món bánh canh Nam Phổ bán dạo. Đó là thứ bánh canh nhào bằng bột gạo pha bột lọc, múc trong chiếc tô dẹt như chén mắt trâu, thấy cả con tôm đỏ rực phơi mình nơi đáy chén xuyên qua lớp bột trong suốt. Chưa ăn đã thấy vị ngon thấm vô đầu lưỡi. Bánh canh Nam Phổ có bề dày lịch sử không thua kém chi Kinh Thành Huế. Có điều, Kinh Thành thì lâu ngày rêu phong cổ kính, còn bánh canh Nam Phổ thì lúc nào cũng nóng, cũng ngon. Có nhà ba đời: con gái, mạ, mệ… từng gánh bánh canh bán dạo đến độ đêm về mớ ngủ cũng thi nhau rao: “Ai ăn cháo bánh canh không ?”.

Tôi định khép chuyện cháo bánh canh nơi đây, bất chợt có hai người bạn ngoại quốc đến nhà chơi. Sau hồi hàn huyên, tôi mời họ đi ăn bánh canh lót dạ. Anh bạn người Mỹ hỏi tôi: “What’s the bánh canh?”. Tôi tra tự điển của ông Lê Khả Kế rồi phang: “It’s Vietnamese rice spaghetti. It was cooked with shrimp, crap, meat or fish”. Tôi cũng bảo với anh chỉ ở Huế mới có bánh canh. Bất ngờ anh bạn người Nhật, vốn là giảng viên dạy Nhật ngữ ở trường Huế, vội đính chính: “Ở Nhật cũng có bánh canh. Người Nhật gọi là ư-đon, xuất phát từ chữ ôn-đồn của người Tàu. Bánh canh Nhật Bản thường đóng gói sẵn. Muốn ăn chỉ pha thêm chút nước sôi, cùng với thịt bò và gia vị. Ăn cũng gần giống với bánh canh xứ Huế”. Tôi thấy hơi quê độ vì cứ tưởng chỉ Huế mới có cháo bánh canh, nào ngờ quê hương của Oshin cũng có món này, song cũng gắng gượng nói một câu cho oai: “Ờ thì ở Nhật Bản cũng có bánh canh nhưng có đến tết… Tây thì cũng không ngon và không cay bằng bánh canh xứ Huế! Phải không quý vị?”. Cả hai đồng thanh đáp: “Nói không tin, ăn xong mới tin”. Vậy là cả ba chúng tôi cùng kéo nhau ra góc công viên Nguyễn Văn Trỗi, không ai bảo ai nhưng cùng cất lên một lượt: “Cho ba tô bánh canh, bà chủ!”.

T.Đ.A.S.

Bài này đã được đăng trong Hồn cố đô. Đánh dấu đường dẫn tĩnh.

Trả lời

Điền thông tin vào ô dưới đây hoặc nhấn vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s