BÁNH KHOÁI THƯỢNG TỨ

Trần Đức Anh Sơn

Banh khoai 00

Bánh khoái. Ảnh: Internet

Khách thập phương đến Huế lần đầu, ai cũng muốn tìm đến cửa Thượng Tứ, ở đông nam Kinh Thành, để thưởng thức một món ăn mà những lời tán tụng về nó đã lan truyền khắp tứ xứ. Ðó là món bánh khoái. Chỉ riêng tên gọi này cũng đã gợi nên sự tò mò và hấp dẫn đối với giới ẩm thực. Khối kẻ đã tốn giấy mực và… nước bọt để bàn cãi về nguồn gốc tên gọi bánh khoái mà vẫn chưa ngã ngũ. Có người cho rằng nguyên gốc tên món ăn là “bánh khói”, nhưng do người Huế phát âm sai, gọi chệch là “bánh khoái”. Ðến quán bánh khoái Lạc Thiện ở cửa Thượng Tứ, ăn xong thấy cánh giải thích nào cũng có lý cả. Bánh vừa chiên xong, nóng hôi hổi cắn vào miếng nào khói bốc theo miếng ấy. Quán nhỏ, bốn năm bếp lò hừng hực lửa củi để chiên bánh đặt ngay trước cửa, khói cay muốn nổ con mắt. Chẳng “bánh khói” thì là bánh gì?. Lúc cô hàng bưng bánh ra, nhìn dĩa bánh vàng ươm, nóng giòn đặt cạnh dĩa rau sống tươi xanh, với tô nước lèo còn bốc khói là đã thấy khoái nhãn. Ăn hết một dĩa bánh, muốn gọi thêm dĩa khác vì “khoái khẩu” quá. Vậy gọi “bánh khoái” không đúng hay sao ?.

Banh khoai 01

Đổ bánh khoái. Ảnh: Internet

Banh khoai 02

Đổ bánh khoái. Ảnh: Internet

Bánh khoái Huế có chung nguồn gốc với bánh xèo trong Nam, nhưng cách làm, người Huế gọi đó là đổ bánh, thì có khác. Bột gạo khuấy trong nước lạnh, pha thêm chút muối và đường thắng để bánh có màu vàng cho ngon mắt. Tôm bóc vỏ ướp với thịt heo nạc rồi xào sơ với nấm hương hoặc nấm mèo xé nhỏ để làm nhân bánh. Chuẩn bị thêm chút ít giá sống và một chén lòng đỏ trứng gà đánh lỏng để tráng lên mặt bánh cho đẹp. Bắc khuôn bánh lên lò, đợi nóng khuôn, tráng dầu cho sôi rồi mới múc bột đổ vào. Rải nhân bánh lên trên, đậy nắp, chờ bánh sắp chín cho thêm giá sống vào giữa rồi tráng lòng đỏ trứng gà lên mặt bánh. Dùng vỉ gập bánh làm đôi, lật mặt bánh cho đều để bánh chín dòn mới để ra dĩa. Bánh khoái ngon còn nhờ rau sống và nước lèo. Hai thứ này thường được dọn ra trước nên mới có chuyện có vị khách lạ đi ăn bánh khoái, thấy người ta đưa nước lèo và rau sống đã lâu mà bánh vẫn chưa chín, bèn xơi độc hai món ấy rồi thắc mắc: Sao gọi là bánh mà chỉ thấy toàn rau và nước ? Rau sống ăn bánh khoái phải có đủ: cải non, rau thơm, khế, chuối chát, vả… Trái vả chỉ ở Huế mới có nên bánh khoái Huế ngon lừng danh và có hương vị riêng. Nước lèo thì phải chế từ tương đậu nành, gan heo vằm nhỏ, đậu phụng hoặc mè, thêm chút bột và gia vị vừa đủ, nấu chín thành một thứ “súp” sền sệt có mùi thơm đầy quyến rũ. Dân Huế là “dân Việt… gốc ớt” nên ăn bánh khoái lúc nào cũng phải kèm thêm dĩa ớt tỏi với những trái ớt chỉ thiên cay xé lưỡi. “Rứa mới ngon”. Họ vẫn thường nói vậy để an ủi mấy ông khách đang vừa ăn vừa lau nước mắt vì vừa cay, vừa… khói.

Banh khoai 03

Bánh khoái Thượng Tứ. Ảnh: Internet

Banh khoai 04

Bánh khoái Thượng Tứ. Ảnh: Internet

Bánh khoái ở Huế, ngày trước, ngon nhất là bánh khoái Lạc Thiện ở cửa Thượng Tứ. Quán này lúc nào cũng nườm nượp khách, Tây Tàu đủ cả. Chủ quán, ba bốn người cả trai lẫn gái đều rất đẹp nhưng khiếm khẩu. Có ông khách Việt đến ăn, thấy bánh ngon quá, cô hàng bánh lại xinh đẹp nên xuất khẩu thành thơ (để tặng cô nàng !).

Trăm năm bửu vật đất đế đô

Bánh khoái là đây phải không cô ?

Khổ nỗi, cô hàng bánh nghe không hiểu tưởng gọi tính tiền bèn giơ mười ngón tay ngỏ ý: “Mười ngàn hai dĩa” làm thực khách trong quán được một bữa cười muốn xỉu.

Huế , mùa đông 1994

T.Đ.A.S.

Bài này đã được đăng trong Hồn cố đô. Đánh dấu đường dẫn tĩnh.

1 Response to BÁNH KHOÁI THƯỢNG TỨ

  1. Mai Đông nói:

    Tôi đoán rằng những bài về các món ăn trong ẩm thực Huế đều do Tường Loan, vợ của Anh Sơn Trần Đức viết, vì Sơn chỉ sành ăn chứ không sành nấu. Có một chi tiết thú vị mà cựu Giám đốc Bảo tàng Cố Đô Huế chưa tiết lộ là cô con gái nhà hàng bánh khoái Thượng Tứ – bị khiếm khẩu (câm), nhưng đã từng làm hướng dẫn viên du lịch cho du khách nước ngoài. Sau khi đến quán ăn bánh khoái, các du khách độc đáo nầy đã mời cô làm hướng dẫn du lịch tại Đại Nội và các lăng tẩm nhà Nguyễn. Thế mới biết khả năng diễn đạt của một người câm làm cho người khác hiểu, bằng lòng và thích thú, nhất là người nước ngoài, thật là cực kỳ giỏi giang. Huế của tui là rứa đó.

    Thích

Trả lời

Điền thông tin vào ô dưới đây hoặc nhấn vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s